Secondi piatti e contorni

CONIGLIO CON PANCETTA E PISTACCHIO SERREALTE

Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio intero da circa 2 kg, 50 gr. di granella di pistacchio - grana media Serrealte, 1,5 kg pancetta coppata, rosmarino, salvia, Olio d'oliva, Sale, Pepe, 1 carota, sedano, cipolla, Spago da cucina.

Preparazione : Dissossiamo il coniglio, tritiamo grossolanamente la salvia e il rosmarino, stendiamo il nostro coniglio e farciamolo con la granella di pistacchio - grana media Serrealte, la pancetta coppata, spargendo sopra anche il trito. Arrotoliamo il nostro coniglio e fermiamolo con lo spago da cucina. In una padella far sciogliere una noce di burro con olio e un rametto di rosmarino, quindi adagiamo il nostro coniglio e rosoliamolo, poi sfumiamolo con un buon vino bianco e una volta evaporato aggiungiamo man mano il brodo facendo cuocere per circa tre ore. Facciamo dorare per bene il coniglio, quindi mettiamolo a riposare per 10 minuti avvolto in un foglio di alluminio. Nel frattempo filtrare il liquido di cottura ed emulsionarlo con un cucchiaio di panna, facendolo stringere sul fuoco. Affettare il coniglio e metterlo su di un piatto, passarvi sopra la salsina e accompagnarlo con un buon purè di patate. .

COSCIOTTO DI AGNELLO AI PISTACCHI SERREALTE

Ingredienti per 4 persone : 1 cosciotto di agnello di 1 kg, 30 g. di pistacchi Serrealte sgusciati, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine, 1 fetta di pane, 1 dl. di vino bianco, 30 g. di gherigli di noce tritati, 40 g. di uva sultanina già ammollata, 1 cipolla tritata, 60 g. di burro, 1 uovo, 0,5 dl. di latte, sale e pepe

Preparazione : Fate rosolare la cipolla in un tegamino con 30 g. di burro per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco e unite l'uva sultanina e il pane, bagnato nel latte e strizzato, le noci, i pistacchi e un pizzico di sale e pepe. Aggiungete l'uovo e amalgamate tutti gli ingredienti. Con l'impasto preparato riempite la cavità del cosciotto di agnello e cucitelo con spago da cucina. Sbucciate e lavate gli spicchi d'aglio e divideteli in 2-3 parti nel senso della lunghezza. Quindi, incidete la superficie del cosciotto in più parti e inseritevi i pezzetti d'aglio. Strofinate infine la carne con sale e pepe mischiati. Mettete il cosciotto in una casseruola, sul fuoco, con l'olio e il burro rimasto e rosolatelo, facendolo dorare da ogni parte. Irroratelo con il vino e passatelo nel forno già caldo a 180 °C per 1 ora e 30 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con il sugo di cottura. Sfornate e servite il cosciotto caldo con patatine novelle e insalata, a piacere.

COSTOLETTE D'AGNELLO IN CROSTA DI PISTACCHI

Ingredienti per 16 costolette : 2 spicchi Aglio, 6 cucchiai Burro chiarificato circa (o olio di oliva), 16 costolette di agnello Carne ovina, 4 cucchiai mollica di grano duro sbriciolata (o pangrattato), 2-3 cucchiai Pecorino grattugiato, 80 gr. di granella di pistacchio Serrealte - grana media, 2 cucchiai Prezzemolo tritato, 1 grosso pizzico Sale, 1 albume Uova.

Preparazione : Prima di tutto preparate le costolette per la panatura, togliendo tutto il grasso attorno alla carne e pulendo bene l’osso sporgente con un coltellino con il quale raschierete tutta la superficie togliendo la cartilagine che lo avvolge. Eliminate la parte di osso finale (quella attaccata alla carne) aiutandovi con un coltello in modo da ottenere un bocconcino tenero di carne d’agnello attaccato ad una sottile costoletta. Preparate in questo modo tutte e sedici le costolette. Mettete in una ciotola la granella di pistacchio, il pane sbriciolato, il pecorino grattugiato, il prezzemolo, tritato un grosso pizzico di sale e l’aglio schiacciato; mescolate bene gli ingredienti. Intingete le costolette nell’albume, prestando attenzione a ricoprire tutta la superficie della carne, quindi impanatele con il composto preparato, pressando bene su tutti i lati, in modo da ottenere una panatura uniforme. Ponete un paio di cucchiai di burro chiarificato in una padella e, quando sarà sciolto, aggiungete le costolette e fatele dorare su entrambi i lati. Friggete allo stesso modo tutte le costolette. Servite immediatamente, accompagnandole con una fresca insalatina o delle patate al forno.

CROCCHETTE DI ZUCCA E PISTACCHIO SERREALTE CON I CORNFLAKES

Ingredienti : 250 g. zucca cotta a vapore e schiacciata, 1 patata media, 125 g. pistacchi sgusciati, 150 g. tofu, pangrattato, 2 manciate di cornflakes, 1 albume, sale, pepe

Preparazione : Cuocere la patata al microonde alla massima potenza per circa 10 minuti, avvolta dalla pellicola. Una volta cotta, pelarla e schiacciarla insieme alla zucca. Sbriciolare il tofu al naturale, unirlo al composto e frullare il tutto. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere anche il pangrattato quanto basta per formare un composto più sodo. Tritare grossolanamente i pistacchi, pestare i cornflakes e mescolarli. Bagnare i palmi delle mani e formare delle palline con il composto, passarle nell'albume e poi nei pistacchi con cornflakes. Disporre su una placca ricoperta di carta da forno e infornare a 200° per circa 15 minuti.

INVOLTINI DI PESCE SPADA AL PROFUMO DI PISTACCHIO

Ingredienti per 6 persone : 400 gr. di pesce spada, 100 gr. di gruviera, 50 gr. di pinoli, 50 gr. di pistacchi, 50 gr. d’uva sultanina, 30 gr. d’acciughe, 200 gr. di pane grattugiato, 2 cipolle grosse, il succo di 2 limoni, il succo di 2 arance, sale, pepe, foglie di limone.

Preparazione : Tagliate il pesce spada a fettine quadrate del peso di 20 gr. ciascuna, appiattitele con il batticarne, evitando di romperle e stendetele su un piano asciutto.
 Tritate sottilmente una delle cipolle, aggiungete le acciughe ben pulite e tritate, i ritagli di pesce spada, i pinoli, l'uva sultanina e friggere per 5 minuti.

Tostate leggermente del pan carrè e tritatelo insieme con i pistacchi, aggiungere il formaggio, un pizzico di pepe e del sale ed infine il composto rosolato.
 Legate quindi il tutto con il succo delle arance e dei limoni. Distribuite questo composto sulle fettine di pesce spada e arrotolatele.
 Umettate leggermente gli involtini con qualche goccia d'olio, passateli nel pane grattato rimasto, infilateli negli spiedini metallici, frapponendo una foglia di limone e una costa di cipolla.
 Fateli cuocere sulla griglia per un quarto d'ora.

PESCE SPADA E INSALATA DI FINOCCHI ALL'ARANCIA CON CIALDA AL PISTACCHIO SERREALTE

Ingredienti : 4 filetti alti pesce spada, 4 cialde di pistacchio, 2 finocchi per insalata, 2 arance, sale, scalogno, pepe nero, dressing di acciughe. Per la cialda: 120 g. olio di oliva, 50 g. burro di cacao, 50 g. di granella di pistacchio Serrealte - grana media, 20 g. pasta di senape, 2 g. finocchietto, 2 g. menta, 2 cerfoglio, 2 basilico. Per l’insalata di finocchi: 100 g. succo d’arancia, 3 g. sale maldon, 50 g. barba di finocchio, Per il dressing di acciughe: 50 g. scalogno, 20 g. aglio, 50 g. acciughe nere, 50 g. olio di oliva, 30 g. aceto balsamico, 20 g. succo di limone, 20 g. tuorli

Preparazione : Scaldare a 30-35°C metà dell’olio, unire il burro di cacao, frullare e unire a filo il resto dell’olio; ad emulsione avvenuta unire il resto degli ingredienti e il trito di erbe, stendere su silpat il composto a un’altezza di 3 mm. Passare in congelatore dopodiché tagliare. Nel frattempo pulire i finocchi riservando la barba, tagliarli a fiammifero, condirli con il succo di arancia, la loro barba e il sale; mettere sottovuoto e far riposare almeno 12 ore in frigorifero. Per il dressing di acciughe, unire in un mixer tutti gli ingredienti ed emulsionare. Finitura e presentazione: Preparare il grill utilizzando prevalentemente legna di ginepro e – se possibile – sabbia bagnata dal mare; condire il pesce spada e cuocere come un’entrecote, mantenendo una temperatura interna alla goccia di 50-55°C. Stendere un cucchiaio di dressing, unire i finocchi dopo averli sgocciolati e aggiustati di sale e pepe, unire il tamburello alto di pesce spada e coprirlo con una cialda di pistacchi, servire.
 

POMODORI GRATINATI CON PISTACCHI SERREALTE

Ingredienti per 6 persone : 6 pomodori rotondi poco maturi (800 g.), 80 g. di pangrattato, 50 g. di parmigiano grattugiato, 20 g. di porro, 1 spicchio di aglio, 1 costa di sedano con le foglie tenere, 15 g. di granella di pistacchio Serrealte - grana media, 30 g. di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b

Preparazione : Lavate bene i pomodori, tagliateli a metà, privateli dei semi, svuotateli e raccogliete la polpa in una terrina. Salateli leggermente all'interno e capovolgeteli su un tagliere lasciandoli sgocciolare per qualche minuto. Tritate tutte le verdure. Nella terrina che contiene la polpa dei pomodori aggiungete il pangrattato, il parmigiano grattugiato, le verdure tritate e la granella di pistacchio. Rimescolate bene aggiungendo l'olio e quanto basta di sale e pepe. Farcite le due metà di ciascun pomodoro con il composto, sistematele su una teglia coperta con un foglio di carta forno e passate in forno caldo (200°-220°) a gratinare per 20 minuti circa. Servite tiepido o freddo.

SALMONE IN SALSA DI PISTACCHIO SERREALTE

Ingredienti per 4 persone : 4 fette di salmone di 200 gr. l'una circa, il succo di mezzo limone, sale, pepe bianco, due cipolle, 50 gr. di burro o margarina, 125 gr di pistacchi sgusciati, sei cucchiai di brodo di dadi caldo, una foglia d'alloro

Preparazione : Per la salsa: un panino raffermo, tre cucchiai di latte, 125 gr. di pistacchi sgusciati, uno spicchio d'aglio, due cucchiai d'acqua, una raschiatina di noce moscata, sale, due cucchiai d'aceto, due cucchiai d'olio, una presa di zucchero, un tuorlo, due cucchiai di panna. Per guarnire: qualche ciuffo di prezzemolo. Passate le fette di salmone per un attimo solo sotto l'acqua e asciugatele. Irroratele con succo di limone, salate e pepate. Sbucciate le cipolle e affettatele finemente. Fate sciogliere il burro o la margarina in una pirofila e buttatevi dentro le cipolle lasciandole dorare per 5 minuti. Adagiate poi sulle cipolle il salmone e irroratelo con il brodo caldo. Unitevi l'alloro e fate cuocere il tutto per 15 minuti a fuoco moderato e a recipiente coperto. Per la salsa, eliminate la crosta del panino, mettetelo in una scodella, copritelo con il latte, un po' di liquido e fatelo ammorbidire. Mettete i pistacchi con l'aglio sbucciato nel frullatore e riducetele in purè. Strizzate il panino ammorbidito e mescolatelo in una terrina con il purè di pistacchi. Aggiungete la noce moscata, una buona presa di sale, l'aceto, l'olio, lo zucchero, il tuorlo con la panna, dopo averli frullati in una tazza.Togliete la foglia di alloro dalla casseruola, versate sul pesce la salsa e mettetelo senza coperchio sul ripiano di mezzo del forno già caldo. Fatelo gratinare per 10 minuti a 240 gradi, poi sfornatelo e servitelo nello stesso recipiente di cottura, guarnito di prezzemolo a ciuffetti.

SPEZZATINO DI CONIGLIO CON FAVE E PISTACCHI SERREALTE

Ingredienti : 1,200 kg. un coniglio, 300 g. fave sbollentate e pelate, 150 g. pistacchi sgusciati Serrealte, 4 scalogni, burro, prezzemolo, vino bianco secco, olio extravergine, sale, pepe.

Preparazione : Dopo aver spuntato al coniglio la testa e le zampe, tagliatelo a tocchi regolari e fatelo dorare in una padella con un filo d'olio, sale e pepe. A parte, in una casseruola, appassite gli scalogni con una noce di burro; aggiungete i pezzi di coniglio ben dorati, i pistacchi, le fave, bagnate con un dito di vino bianco, incoperchiate e fate stufare per 45' circa, completate con prezzemolo tritato. Servite il coniglio nel piatto da portata con il suo saporito intingolo.

TONNO IN CROSTA DI PISTACCHI SERREALTE

Ingredienti per 4 persone : 3 cucchiai Olio di oliva, 2 cucchiai Pangrattato, 50 gr. Pistacchi sgusciati Serrealte, 30 gr. Pomodori secchi, 1 cucchiaio Semi di papavero, 600 gr. Tonno fresco.

Preparazione : Ponete le fette di tonno fresco in congelatore per almeno un’ora. Nel frattempo, tritate i pistacchi e i pomodori secchi, quindi metteteli in una ciotola e aggiungete i semi di papavero (o i semi di sesamo neri) e il pangrattato. Mescolate per amalgamare bene gli ingredienti. Estraete dal congelatore il tonno, così che risulti più comodo da tagliare evitando di romperne le fibre e tagliatelo in strisce che abbiano una larghezza di 4-5 cm in modo che se verranno tagliate a fette avranno sezione quadrata. Spalmate di olio le strisce ricavate e poi passatele nella panatura, premendo per bene su tutti i lati. Ponete un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva in una padella antiaderente e una volta raggiunto il calore necessario, unite le strisce di tonno panato e fatele cuocere 1 minuto per lato, rigirandole una sola volta. Non protraete la cottura, altrimenti il tonno non resterà rosato all’interno, ma si cuocerà e diverrà bianco. Togliete il tonno dalla padella e tagliatelo a fette dello spessore di 2 cm, quindi adagiatele su di un piatto da portata e servite immediatamente.

TORTINO DI PATATE CON SALMONE E PISTACCHIO SERREALTE

Ingredienti per 9 tortine : 2 fette grosse di salmone fresco (trancio), 5-6 patate grosse, 100 g. di granella di pistacchio - grana media Serrealte, burro, sale.

Preparazione : Fate cuocere le patate intere in acqua salata (togliete dal fuoco quando sono 'al dente', non devono essere troppo cotte). Nel frattempo togliete la pelle e le lisce del salmone e riducetelo a pezzettini piccoli. In una padella, con una noce di burro, fate saltate il salmone per qualche minuto, giusto il tempo per ammorbidire la polpa del pesce. Pelate e tagliate a fette sottili le patate. Imburrate le formine, posizionate una fetta grossa di patate in fondo della formina e coprite anche il bordo con le fettine più piccole. Riempite le formine alternando 1-2 cucchaio di polpa di salmone con 1 cucchiaio di granella di pistacchio. Terminate con il salmone e chiudete la formina con una grossa fetta di patate. Aggiungete un ricciolino di burro sulle tortine ed infornate a 180°C per 30 minuti.

TRIGLIE AL PISTACCHIO SERREALTE

Ingredienti per 4 persone : 8 filetti grandi di triglia (fateveli preparare dal vostro pescivendolo), circa 100 g. di granella di pistacchio - grana media Serrealte, 2 uova, farina q.b., 2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine, sale e pepe q.b., 300 g. di riso basmati cotto all’orientale

Preparazione : Sbattete le uova in un piatto. Salate e pepate e poi infarinate i filetti di triglia, quindi passateli nelle uova, ed infine nella granella di pistacchi. Fate scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva in una padella e cuocetevi i filetti per 2 o 3 minuti per lato. Servite accompagnando con il riso basmati, che potete mettere in forma in stampini tipo quelli della creme caramel.

Copyright © 2014 - Serrealte Azienda Agricola di Salerno Mariagrazia
Vico I° Papa Giovanni XXIII, 10 - 75010 San Mauro Forte (MT) - P.IVA 01198860775 - Tel. +39 3396347432